Gnocchi al Pecorino Crotonese DOP
| Ingrédients Gnocchi * 125gr de burrata italienne * 1 jaune d’oeuf * 100gr de farine Caputo *** Sauce roquette * 30gr de roquette * 1 grosse pomme de terre * 50 gr de Pécorino Crotonese DOP *** Emulsion Pécorino Crotonese DOP * 150 gr crème liquide * 1 verre d’eau chaude * 10gr de Pécorino Crotonese DOP ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… | Préparation Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène. Faire des petites boules avec la pâte. *** Pocher la pomme de terre pendant 22 min Dans un mélangeur, 6 glaçons la PDT et la roquette, le Pecorino Crotonese DOP, saler, poivrer. (la pâte doit être froide pour que la roquette ne change pas de couleur) Mixer. *** Mélanger le tout avec un bras mixeur. Cuisson des gnocchis: Tremper 2 min dans l’eau bouillante. Dans une poêle, mettre un peu de sauge, de Pecorino Crotonese DOP, de beurre et d’huile d’olive Lametia DOP , eau de cuisson des gnocchi y faire poêler les gnocchi 1 min. Dresser. |
L’Aragosta in crosta di ‘nduja
| Ingrédients * 1 homard entier * 2 betteraves chioga * 2 pommes de terre * 2 cuillères à soupe de sirop d’érable * sel poivre * thym * 2.5 gramme de beurre et 2.5 gramme de l’huile d’olive Lametia DOP * 0,5L eau de huitre Pour la pâte * 2 jaunes d’oeuf * 2gr de gingembre * 5gr algues fraiches * 1gr de sel * 20gr de ‘Nduja * 20gr charbon noir * 350gr farine blanche ……………………………………………………. | Préparation Cuire les pommes de terre pendant 12 min dans 0,5 L d’eau + 0,5 L d’eau de huitre Cuire les betteraves 10 min dans 1 L d’eau + 2 cuillères à soupe de sirop d’érable ( un emporte pièce sera utilisé par le Chef pour les pommes de terre) Laver les algues et les pocher dans l’eau bouillante pendant 10 min Les retirer et les mettre dans des glaçons pour les refroidir Les essorer et les mettre au mixeur jusqu’à obtention d’une mixture crémeuse Mélanger la pâte brisée à la Nduja, les algues mixées et le gingembre. Réserver. Décortiquer le homard. Le confire 10 min dans une casserole avec du beurre et de l’huile d’olive extra vierge Lametia DOP. Saler, poivrer Enrouler le homard dans la pâte comme en papillote Mettre au four pendant 10min 400 degrés fahrenheit Retirer du four et retirer la pâte brisée autour du homard Chauffer dans une poêle un peu de beurre, un peu d’huile d’olive extra vierge Lametia DOP et du thym. Saisir les betteraves et les pommes de terre pendant 2 min. Passer au dressage. |
