Tortelli di zucca, burro fuso e Grana Padano DOP
Tortelli de courge, beurre et fromage Grana Padano DOP
Ingrédients pour 12 personnes (environ 80 tortelli)
Pour la farce
Pulpe de courge (blue doll ou blue hubbard) – 500g (1lb 2 oz)
Eau – 45 ml (3 c. à soupe)
Moutarde de fruits (pomme ou poire) – 125g ( ½ tasse)
Biscuits amaretti concassé – 75g (½ tasse)
Fromage Grana Padano râpé DOP – 150g (1tasse non écrasé)
Oeufs – 2 unités
Noix de muscade râpée – 3 pincées
Pâte fraiche
Œufs – 3 unités
Jaunes d’œuf – 2 unités
Farine tout usage – 300g (2 tasses)
Sel pincée
Montage
Semoule de blé dur – 45g (3 c. à soupe)
Eau – 45 ml (3 c. à soupe)
Dressage
Beurre fondu – 125 ml (½ tasse)
Fromage Grana Padano râpé AOP
Pour la farce
Préchauffer le four à 350F (175C).
Couper la pulpe de courge en gros morceaux.
Placer la courge dans un plat en pyrex, ajouter de l’eau et couvrir de papier d’aluminium et cuire au four jusqu’à très tendre (environ 45 mins).
Sortir du four et à l’aide d’une presse purée (ou robot culinaire réduire la chaire de courge en purée).
Placer la purée de courge dans un tamis et laisser égoutter pendant 24h au frigo.
Le lendemain mélanger la purée de courge avec le concassé de biscuits amaretti, le fromage Grana Padano râpé DOP, la moutarde de fruits haché, les œufs, une bonne pincée de sel et la noix de muscade. Mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement.
Pour la pâte
Tamiser la farine.
Former une fontaine et ajouter au milieu les œufs, les jaunes et sel.
À l’aide d’une fourchette, mélanger les œufs et ensuite mélanger dans la farine.
Pétrir pendant 4 minutes.
La pâte doit être ferme et homogène.
Envelopper d’une pellicule en plastique et laisser reposer pendant 30 minutes.
Montage
Couper un morceau de pâte et laminer au laminoir à pâtes.
Déposer des petits tas de farce sur la feuille de pâte en laissant un peu d’espace entre chaque.
À l’aide d’un pinceau humidifier légèrement un peu la pâte.
Plier en deux façonner pour former des tortelli (ravioli carrés).
Déposer les tortelli sur un cabaret légèrement saupoudrer de semoule de blé dur.
Cuisson et Dressage
Cuire les tortelli dans beaucoup d’eau salée.
Égoutter lorsque prêt, déposer dans un plat et arroser de beurre fondu, le fromage Grana Padano DOP et un peu de amaretti concassés.
Risotto all’Amarone
Risotto à l’Amarone
Ingrédients pour 4 personnes
2 Échalotes grises ciselés
30g (2 c. à soupe) – Beurre non salé
60g (2 oz) – moelle de bœuf
300g (1 t.) – Riz Vialone Nano Veronese IGP
375ml – Vin Amarone
1 litre (4 t.) – Fond blanc de boeuf
30g (2 c. à soupe) – Beurre non salé
Huile d’olive Extra-Vierge Garda DOP
150g (1 tasse non écrasé) – Fromage Grana Padano râpé DOP
Dans une casserole suer doucement l’échalote et la moelle avec le beurre sur un feu très doux.
Ajouter le riz et nacre pendant 2 minutes.
Mouiller avec la 1/3 du vin Amarone, laisser évaporer.
Mouiller avec un peu de fond blanc de bœuf bouillant
Lorsque le bouillon est presque entièrement absorbé, ajouter d’autre bouillon par petites quantités.au fur et à mesure qu’il est absorbé, sans cesser de remuer, en alternant avec le restant du vin Amarone
Cette opération doit durer 15 minutes, le temps de cuisson du riz.
Retirer du feu et assaisonner avec sel et poivre.
Ajouter le fromage et le reste du beurre.
Mélanger et dresser, garnir les assiettes avec la laitue roquette.
